更新時間：2021-4-8 點擊:836次.jpg)
液氮是無色、無味、低粘度的透（tòu）明液體，化學性質穩定。液氮在常壓下的沸點是（shì）-195.8℃，當它與被凍食品相接觸時（shí），能吸收的蒸發潛熱為198.9kJ/kg；再讓（ràng）氮蒸氣升溫至-20℃，平均比熱以1.047kJ/（kg·K）計，則能吸收184.1kJ/kg。兩項合（hé）計為383.0kJ/kg，是一種理想的製冷劑。
液氮（dàn）速凍有（yǒu）著下列優（yōu）點：
（1）液氮可與形狀不規（guī）則的食品的所有部分密切接觸，使傳（chuán）熱阻力降低到最小限度。
（2）液氮無毒，且對食品成（chéng）分呈惰性
由於替代了從食（shí）品中（zhōng）出來的空（kōng）氣，所以可在凍結和帶包（bāo）裝貯藏過程使氧（yǎng）化變化降低到最小限度（dù）。
（3）凍結食品（pǐn）的品質高
由於（yú）液氮和食品直（zhí）接接觸，以200K以上的溫差進行強烈的熱交換，故凍結速度極（jí）快，每分鍾能降溫7～15K。食品內的（de）冰結晶細小而均勻，解（jiě）凍後食品質量高。
（4）凍結食品的幹耗小用
一般（bān）凍結裝置凍結的食品，其幹耗率在3%～6%之間，而（ér）用液氮凍（dòng）結裝置凍結，幹耗率在（zài）0.6%～1%之間。所以適於（yú）凍結一些含水（shuǐ）分較（jiào）高的（de）食品，如楊梅、西紅柿、蟹肉等
